Что необходимо для открытия пекарни-кондитерской?

Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Что необходимо для открытия пекарни-кондитерской?». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.

В зависимости от того, пекарню какого типа вы хотите открыть, подход к выбору поставщиков будет разным. Для мини-пекарни неполного цикла очень важным будет выбор ассортимента и качества выпекаемой продукции. Причём, готовые изделия обязательно надо попробовать лично и убедиться, что они действительно вкусные. А к хорошим полуфабрикатам уже проще подбирать оборудование, необходимое для выпечки. Необходимые рекомендации по выбору могут дать сами производители замороженного сырья.

Шаг 5. Найдите поставщиков сырья и оборудования

Подобрать оборудование для полного цикла сложнее. Скорее всего, придётся обращаться к нескольким поставщикам: у одного можно найти хорошие печи, у другого — тестомесы, у третьего есть качественное производственное оборудование. Поставщика сырья (мука, закваска, дрожжи, начинка) должен выбирать только технолог, который понимает, какая выпечка из этого получится.

Риски открытия мини-пекарни

• Повышение цен на сырье, недобросовестные поставщики. В первом случае возникает риск увеличения расходов и, как следствие, отпускной цены, что может негативно сказаться на спросе. Во втором случае, риск связан с перебоями в производстве. Снизить вероятность этих угроз возможно при грамотном выборе поставщиков и включении в договор всех необходимых условий, которые предусматривают материальную ответственность поставщика при их нарушении;

• Реакция конкурентов. Поскольку рынок хлеба достаточно насыщен и конкуренция на нем высока, поведение конкурентов может оказывать сильное влияние. Не исключен ценовой прессинг более крупных участников рынка, что негативно скажется на продажах. Чтобы минимизировать этот риск, необходимо формирование своей клиентской базы, постоянный мониторинг рынка, разработка новых предложений, которые не представлены на рынке;

• Рост стоимости аренды или расторжение договора аренды. Вероятность риска средняя, но последствия его наступления могут значительно сказаться на затратах и производственном процессе. Снизить этот риск возможно при заключении договора долгосрочной аренды и выборе надежного, добросовестного арендодателя;

• Сезонное снижение спроса. Вероятность этого риска оценивается как средняя. Тем не менее, следует предусмотреть меры для его минимизации: обеспечить грамотное распределение производственных мощностей, разработать эффективную стратегию продвижения продукции на рынке;

• Изменения нормативно-правовых актов, регулирующих хлебопекарную отрасль. Вероятность риска низкая, однако при его наступлении избежать влияния практически невозможно;

• Невыполнение планируемого объема продаж. Снизить этот риск возможно при эффективной рекламной кампании и грамотной маркетинговой политике, предполагающей проведение различных акций и бонусов;

• Поломка оборудования и простои производства. Чтобы не допустить этого, необходимо регулярное проведение обслуживания оборудования с целью поддержания его работоспособности;

• Проблемы с персоналом, под которыми подразумевается низкая квалификация, текучесть кадров, отсутствие мотивации сотрудников. Снизить этот риск проще всего на этапе подбора персонала, принимая на работу сотрудников, отвечающих всем требованиям (специализация, опыт работы), а также выстраивая систему обучения и повышения квалификации работников;

• Снижение репутации заведения в кругу целевой аудитории при ошибках в управлении или снижении качества продукции. Минимизировать риск возможно при постоянном контроле процесса производства и качества продукции.

Срок: 3 дня
Бюджет: от 35 000 ₽ за одно наименование товара

Чтобы заниматься выпечкой, вам понадобятся технические условия (ТУ), декларация соответствия на каждое наименование товара и штрихкоды.

Наименование товара — это вид продукта: например, булка, галета или печенье. Документы для одного наименования стоят 35 000 ₽. Если торгуете печеньем и булочками, вы заплатите 70 000 ₽, а если пятью видами печенья — 35 000 ₽.

Технические условия (ТУ) — это распечатка на 20-30 листов, ее делают один раз для всех продуктов компании. В ней подробно описана технология изготовления и сам продукт: как выглядит, в какой коробке продается. Без этого документа вы не можете продавать выпечку даже в собственной пекарне.

Декларация соответствия — это сертификат, который выдается на основе ТУ для каждого продукта. Без этого документа можно обойтись, если у вас свой магазин. Для работы с другими магазинами или сетями этот документ нужен: без него продукт не возьмут на полку.

Штрихкоды — это наклейки с закодированной информацией. Они нужны, чтобы добавить вашу продукцию в базу данных торговой сети и потом быстро пробивать ее на кассе. Штрихкоды продаются пакетами от 10 штук в интернете — не важно на каком сайте вы их купите.

Какие пекарни можно открыть

Они делятся на две основные категории – полного цикла и не полного. В первом случае процесс выпечки происходит от закваски до получения готовой продукции. Прибыль максимальна, но и инвестировать придётся не мало, плюс длительный срок окупаемости. Во втором случае выпечка осуществляется из полуфабрикатов. Это значительно проще, однако рентабельность будет ниже и ничего оригинального сделать не получится. Что предпочесть, решайте сами.

Теперь о самых распространённых форматах пекарен. К ним относятся: мини-пекарня, кондитерская пекарня, кафе-пекарня и пекарня на колёсах.

Мини-пекарня требует меньше всего вложений и занимает около 50 м2. На этом её достоинства заканчиваются. Малая производительность и узкая продуктовая линейка, если бизнес пойдёт успешно, очень скоро вынудят вас пойти на приобретение более крупного оборудования.

Кондитерская пекарня требует помещения не менее 50 м2. Помимо этого нужно принимать во внимание, что срок годности многих ингредиентов не более дня, а значит перед началом бизнеса нужно очень хорошо продумать каналы сбыта.

Кафе-пекарня потребует площади примерно 120 м2. В отличие от других пекарен, она имеет зону, где посетители могут перекусить. Помимо реализации своих основных изделий нужно будет закупать чай, кофе и соки.

Пекарня на колёсах может иметь самые разные варианты исполнения: от не больших прицепов до огромных фур, в которых размещена вся производственная линия. Главное преимущество таких пекарен – возможность быстро менять места сбыта. В роли последних могут выступать, как многолюдные места в городе, так и отдалённые территории. В условиях нашей страны это более чем актуально. При желании вы сможете чередовать стационарную торговлю и периодические выезды.

Разнообразие привлекает покупателей и увеличивает сбыт. С другой стороны, оно требует больше оборудования, больше персонала и более просторного помещения. Выберите для начала 5—10 видов изделий, потом потихоньку добавляйте другие виды продукции. Самый скромный набор: хлеб, как категория товара, хлеб с различными добавками, различные пирожные, булочки, пирожки, ватрушки.

Многое зависит от места расположения пекарни. Например, если она рядом с остановкой, вокзалом или станцией метро, в ассортимент следует добавить больше выпечки с мясной и овощной начинкой. Если пекарня в центре города или вблизи торгового центра, разумным будет продавать больше выпечки со сладкой начинкой. Она идеально подходит к кофейным напиткам.

Плюсы и минусы открытия мини-пекарни

Мини-пекарня, как и любой другой вид бизнеса, имеет свои плюсы и минусы, на которые предприниматель должен обязательно обращать внимание. Если не соблюдать все правила открытия данного бизнеса, то можно совершить ошибку, которая приведет не только к потере проекта, но и средств.

Плюсы открытия мини-пекарни:

• Собственный выбор формата пекарни, возможность разработки собственных рецептур продукции;
• Прямой контакт работников с покупателями;
• Предприниматель осуществляет полный контроль производства и сбыта продукции;
• Экономическая гибкость и мобильность производства;
• Хлеб — это товар, который имеет очень высокую рентабельность;
• Хлеб востребованный продукт, который нужен покупателям всегда;

При заполнении заявления на регистрацию ИП необходимо указать соответствующей вашему виду деятельности код ОКВЭД. Самый подходящий код ОКВЭД для мини-пекарни – 15.81 «Производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения». Стоит отметить, что при регистрации деятельности можно указать несколько кодов ОКВЭД.

Для нормального функционирования мини-пекарни понадобится найм следующего персонала:

• Управляющий (собственник бизнеса);
• Пекари (4 чел.);
• Технолог – очень важная фигура на мини-пекарни. От его работы зависит качество и вкусовые характеристики производимой продукции;
• Торговый представитель (менеджер по продажам).

Бухгалтера и уборщицу можно нанять по договору возмездного оказания услуг. Так как работа происходит с продуктами питания у каждого работника (пекаря) должна быть медицинская книжка.

Открыть кондитерскую мало, необходимо обеспечить ее бесперебойную работу. Потребителю нужна свежая, вкусная выпечка круглый год в будние дни, по выходным и праздникам, поэтому важным этапом станет создание штатного расписания. В идеале оно выглядит так:

1. Технолог — 1 с окладом 30 000 рублей.
2. Пекари — 2 с окладом 22 000 рублей.
3. Водитель –1 с окладом 25 000 рублей.
4. Продавец – 2. Оклад 15 000 рублей плюс процент, если есть точка реализации выпечки;
5. Уборщики – 2. Оклад 10 000 рублей. Здесь не нужно экономить – чистота залог успеха пекарни-кондитерской!

Открытие пекарни: выбираем тип заведения

Для начала нужно определиться с форматом пекарни. От этого зависят все остальные нюансы: площадь помещения, количество сотрудников, ассортимент и т.д.

Есть несколько разных пекарен. Рассмотрим самые популярные варианты.

Что еще нужно, чтобы открыть пекарню

Перед тем, как открыть свою пекарню, осталось продумать такие детали:

1. Маркетинг. Не стоит пренебрегать рекламой и продвижением на старте. Обычных вывесок (которые часто нужно отдельно согласовывать) в условиях современного рынка недостаточно. На старте лучше использовать все доступные рекламные каналы: социальные сети, баннеры, листовки на улице. Подумайте об особом бонусе для клиентов в честь открытия. Например, скидки на второе изделие или кофе в подарок.
2. Постоянные акции. У пекарен много конкурентов. Важно предусмотреть бонусы на долгосрочную перспективу. Акции «3+1», счастливые часы, скидки на кофе до обеда по выходным — каждый из подобных вариантов выделит вас среди других пекарен и привлечет больше клиентов.
3. Товарный учет. Мини-пекарни могут себе позволить вести учет вручную. Средним и крупным пекарням такой вариант не подходит. Вам нужно вести учет изделий и сырья, печатать ценники, пробивать акции, управлять закупками — выполнять это вручную очень энергозатратно.
4. Альтернатива — автоматизированный учет. Система отлично подходит для пекарен: вы сможете быстро проводить кассовые операции, устанавливать скидки для конкретных часов, исключить ошибки в учете сырья, следить за сроками годности и планировать закупки. Учетную систему стоит внедрять с самого начала, чтобы потом не пришлось переучивать сотрудников и менять трудовой порядок.
5. Бизнес-план. Это базовый документ, с которого нужно начинать весь путь. Пропишите в нем все, что нужно для открытия пекарни. Тщательно продумайте свою стратегию, проанализируйте рынок, определите конкурентов и свои преимущества. Опишите продукцию и услуги. Продумайте план производства. Определите, какие риски могут ждать ваше предприятие, как вы будете с ними справляться. Составьте финансовый план, определите сроки окупаемости. Вы должны четко понимать, по каким шагам будете двигаться в бизнесе и сколько это будет вам стоить.

💡 Идея и подготовительные работы

Илье было 23 года, когда он решил начать свой бизнес. В мае 2016 года Илья Пашаев окончил университет и вернулся в родной город. Город небольшой — 35 тысяч человек. У его родителей было в собственности здание, в котором до приобретения также располагалась пекарня. Пекарня занимала около трети помещения, остальное сдавалась другим предпринимателям.

Илья говорит, что в городе были проблемы с качеством хлеба. По крайней мере, его ни один из региональных производителей не устраивал по качеству продукции, а то, что продавалось в сетевых магазинах в общей массе — хлебный продукт, а не хлеб. Да и сама идея производства хлеба была близка молодому человеку.

Первые два месяца Илья изучал оборудование, учился выпекать хлеб в домашних условиях, нанял профессионального технолога. В это же время отремонтировали помещение для пекарни, стараясь соблюдать все нормы СанПиН, хотя, как говорит Илья, не все требования были реально выполнимыми для мини-пекарни.

Приобрели первый комплект оборудования — конвекционную печь UNOX XEBC-06EU с расстоечным шкафом UNOX XEBPC-12EU-C, тестомес ItPizza 30sk-2s (Илья советует брать двухскоростной), деревянный разделочный стол, несколько столов из нержавейки, промышленные холодильник с морозильником (совет от Ильи — по возможности холодильник надо брать со стеклянной дверцей) фирмы Polair, весы для теста, мойку, вытяжку, тележки для готовящейся и готовой продукции.

В торговый зал поставили зерновую кофемашину, чайник. Чтобы расширить ассортимент, установили аппарат для приготовления мягкого мороженого и шейкер для молочных коктейлей. От компании «Кока-кола» получили холодильник для напитков. Снаружи сделали террасу с несколькими столиками.

Систему налогообложения выбрали ПСН, поскольку нужно платить 27 тысяч в год, и это заменяет все налоги (кроме налогов по зарплате и предпринимателю за себя как за ИП).

🧗🏼‍♂️ Рост объемов и новые розничные точки

Поставили новую цель — начать работу с оптовыми клиентами. Установили цену даже немного ниже себестоимости, но за счет объемов продаж отбивали расходы не только на все сырье, но и обеспечивали заработную плату работникам и коммунальные платежи.

Начали работать с самой большой частной сетью продуктовых магазинов в городе, перевели пекарей на ночной режим работы. С увеличением оптовых продаж стали расти и розничные — с 35 «кирпичиков» в день до 100. В целом пекарня производит около 1000 «кирпичиков» в день, помимо булочек и других видов хлеба. С увеличением продаж себестоимость снизилась, и пекарня уже может конкурировать по цене с крупными хлебокомбинатами.

Илья начал открывать свои розничные точки (сейчас их две), еще две готовит к открытию. В планах — дальше расширять сбыт.

Мини-пекарни можно отнести к четырем категориям в зависимости от распространения и типа организации производства:

• Пекарни полного цикла производства, которые продают там же, где и готовят./li>
• Пекарни, которые производятся только для промышленности, а готовые булочки привозят в розничные точки.
• Пекарни, которые выставляют на продажу готовую продукцию или полуфабрикаты в замороженном виде, при этом сами сами ничего не готовят.
• Пекарни, которые выпекают изделия из готовых полуфабрикатов, купленных в другой компании.

Какую онлайн-кассу купить установить в пекарне

Владельцы пекарен должны знать, что для работы по закону необходимо наличие онлайн-кассы. Без нее им грозят штрафы — от 10 000 рублей до ¾ платежей. Прежде чем приобрести кассовый аппарат, соответствующий потребностям вашего бизнеса, лучше всего обратиться в Модулькассу и ;получить совет консультанта.

Кассовые аппараты бывают разных форм; например, портативные идеально подходят для ресторанов, но требуют частой зарядки — как минимум раз в два дня. Для нормальной работы кассового аппарата также необходим фискальный накопитель, который следует заменять каждые 15 или 36 месяцев либо самостоятельно, либо в специализированной компании или банке, где вы открыли расчетный счет.

Для пекарни отлично подойдет мобильная Модулькасса. Преимуществом мобильного кассового аппарата является его портативность. Это позволяет сотрудникам брать кассу с собой в дорогу, например, для приема платежей от клиентов по месту жительства. Устройство может быть подключено к Интернету через Wi-Fi или sim-карту, что позволяет принимать платежи везде, где есть интернет. Однако у этого удобства есть и недостаток — устройство работает от аккумулятора, поэтому необходимо следить за уровнем заряда. Обычно достаточно подзаряжать батарею раз в день или два.

Расходы на оборудование зависят от типа производственного цикла предприятия. Например, полный производственный цикл подразумевает обустройство отдельного цеха, в случае частичного цикла можно обойтись минимальным набором оборудования.

Понятно, что полный производственный цикл требует больше вложений на старте, но и себестоимость продукции в этом случае будет гораздо ниже, чем при частичном. При ограниченном бюджете эксперты советуют начинать с частичного производственного цикла, а на полный выходить только при расширении бизнеса.

Ориентировочные расходы на оборудование:

• Морозильный ларь, 1 штука — 25’000 рублей
• Расстоечный шкаф, 1 штука — 18’000 рублей
• Конвекционная печь, 1 штука — 30’000 рублей
• Холодильная витрина, 1 штука — 28’000 рублей
• Витрина с подогревом, 1 штука — 22’000 рублей
• Кофе-машина, 1 штука — 40’000 рублей
• Итого — 163’000 рублей

Похожие записи:

• Губернаторская стипендия в России в 2023 году
• Минимальный размер алиментов на ребенка в 2023 году
• Как поменять казахские права на российские без пересдачи в 2024 году